Iguaria exótica
Na Bahia, tem um tabuleiro a cada esquina. Quando dá cinco da tarde, não tão pontualmente quanto na Inglaterra, formam-se filas para comer acarajé, o autêntico e sagrado fast-food da terra de Jorge Amado e Carlinhos Brown. No resto do país, no entanto, o bolo com recheio de aspecto gosmento ganha ares de exotismo. “É feito de feijão? Nossa, achei que fosse farinha”, surpreende-se a psicóloga Mariana Borges, 25 anos, ao descobrir o ingrediente da massa do acarajé: feijão fradinho, que precisa ser descascado grão por grão.
Rotina pesada
Uma missão para Nega Teresa, que há seis anos vende a comida típica em frente aos Correios de Santa Teresa, nas montanhas do Rio. Toda semana, ela descasca cerca de 20 quilos de feijão para fazer os acarajés. “Trabalho em pé de nove às cinco, e sentada aqui, de cinco às onze”, conta Teresa. Além do bolinho, ela prepara os recheios de salada e camarão, que no tabuleiro da baiana é refogado em vez de frito. Para completar, caruru, uma baba à base de quiabo, e vatapá, creme consistente que leva leite de coco, pão, camarão seco, amendoim, castanha, cebola e gengibre.
Uma saga familiar
Nascida em Salvador e criada em Fortaleza, Teresa Cristina Machado, 35 anos, herdou a habilidade na cozinha da mãe. “Vendia jóias no Ceará, até que um amigo perguntou por que eu não montava um tabuleiro para vender acarajé”, conta Nice Machado, mais conhecida como Tia Nice. Assim começou a saga da família, que já tem herdeira: Bárbara, 2 anos. Teresa vendeu acarajé em Fortaleza por quase 15 anos. Mudou-se para o Rio em 2001 e foi convidada para montar o tabuleiro com seus quitutes para a inauguração da Favela Hype, loja de roupas moderninhas. Hoje o estabelecimento funciona em outro endereço. Mas a baiana ficou.
Boa de Papo
A primeira coisa que fiz quando cheguei foi ficar amiga do pessoal dos Correios. Tenho autorização deles para vender acarajé aqui”, explica Teresa. Não deve ter sido difícil para a moça de branco – que, além de fritar os bolinhos, passa boa parte do tempo conversando com os clientes, que chegam e a cumprimentam com beijos na mão ou no rosto. “O acarajé dela não é só ir lá comer, é estar lá, é um lugar de encontro”, elogia a produtora Cássia Oliveira, 26 anos, uma das quase 30 pessoas que estavam, na última sexta, sob a tenda branca montada para os dias que ameaça chover. Na barraca, conversa-se sobre tudo.
Risos e queixas
Num desses encontros, Teresa conheceu Rogério Madruga, um dos carnavalescos da Portela. Quando Teresa é contratada para algum evento longe da barraca, Rogério põe turbante e vestes brancas para assumir o papel de baiana. “Conheci uma pessoa que tem amor e sabe da importância da comida”, orgulha-se Teresa, referindo-se à religião do substituto, o candomblé. Os moradores do prédio sobre o tabuleiro não são tão compreensivos. “Os clientes dela riem muito alto”, reclama um deles, que preferiu não se identificar.
Amor com cinco letras
É preciso primar pela política de boa vizinhança, pois o azeite de dendê emana um cheiro forte. “É o que acorda os vizinhos”, reconhece Nega Teresa. “E o que dá o sabor e a cor ao acarajé”. A baiana diz que o segredo de seu tempero é o amor. Tudo bem, desde que tenha cinco letras: d-e-n-d-ê. Extraído de pequenos cocos, o azeite confere sabor mais picante à pimenta, um bom termômetro para reconhecer a qualidade de um acarajé.
Para comer de joelhos
Assim como o caruru e o vatapá, o bolinho frito é parte da tradição do candomblé e da umbanda, duas vertentes da religiosidade desenvolvida no Brasil pelos escravos trazidos da África. Proibidos de cultuar seus deuses, os negros criaram um paralelo entre santos da religião católica com as 16 entidades do candomblé, os orixás. Cada um tem sua comida: o vatapá é de Ogum; o caruru, de Ibeji; o acarajé, de Iansã. Como simpatizante da religião, Teresa usa branco às sextas, dia de Iemanjá. E não se esquece da figa para espantar o mau-olhado.
Janelas sobre a tenda
Cada orixá tem suas cores, que no tabuleiro da Nega Teresa estão representadas pelas guias ao redor da figa. A proteção se faz necessária, pois um e outro vizinho do prédio sobre o tabuleiro não são lá muito compreensivos. O cheiro do azeite de dendê, em que os bolinhos são fritos, invade o prédio de quinta a domingo, mais ou menos no mesmo horário, chova ou faça sol. A baiana é uma simpatia, mas há quem fique incomodado.